牛乳2％～4％的非脂乳固體可以提高制品的色澤，但對內在結構沒有本質改變。有研究認為，添加乳清粉可以起到非脂乳固體同樣的效果，因為乳清粉中的乳糖能提高制品的色澤，而酵母卻不能利用它。非脂乳固體的另一個作用是在冷庫制冷設備冷凍儲藏時能對發酵產生的酸起緩沖作用。

　　研究表明，表面活性劑硬脂酰乳酸鈣(SSL)和二乙酰酒石酸單甘酯(DATEM)能有效維持冷凍面團制品的體積和柔軟度；但對醒發時間沒有多大的影響。對其他很多添加劑包括甘油、黃原膠等的研究表明，這些添加劑對于冷凍面團的影響很小。酶制劑對于低糖面團，某些真菌或細菌淀粉酶可起到補償面團中糖不足的作用，在較高酶濃度條件下，能有效增大面包體積。